谈到酸菜和豆瓣酱，很多人的记忆是农家作坊，是难忘的小时候的味道。不过，随着时代的发展，人们对美食的追求，不仅仅是美味，还必须安全卫生。国家对食品的生产有最严格的要求和监管，确保人民饮食安全。如何做到传统工艺与现代化生产的结合，保证既要很好吃，又要绝对放心，这对传统工艺食品生产是一个考验。竹园村的酸菜为何脆嫩爽口，竹园村的豆瓣酱凭啥香辣醇厚？记者前往竹园村产业基地一探究竟。
美味溯源 美丽汉中 大叶青菜不施化肥农药
阳春三月，竹园村汉中原材料基地，近千亩的菜地里，挤满了肥硕翠绿的特色大叶青菜。
东经105度，北纬33度——美丽的汉中盆地，被誉为“小江南”，位于汉江上游，北倚秦岭、南屏巴山，这里生物资源极为丰富，温润的气候，形成了多样性生物种群和植物种类。竹园村的青菜，选用本地未经改良过的传统青菜品种，种植过程中不使用化肥和农药，确保蔬菜新鲜度和安全性。
汉中采割的大叶青菜，以最短的时间被运到竹园村杨凌生产基地，经过标准化筛选、清洗、盐渍，完成至少3个月的传统坛窖工艺发酵，达到竹园村酸菜标准之后，鲜亮脆嫩、酸香爽口的酸菜，被融入竹园村火锅锅底，做出香、辣、脆、酸、鲜、爽的竹园村美味酸菜鱼火锅。同时，也作为陕西特色商品进入全国各大商超。
坛窖酸菜 传统酸菜 现代化洁净大车间窖藏
近日，记者前往竹园村杨凌基地，实地探访了竹园村酸菜和豆瓣酱的发酵过程。
进入工厂先扫码、测温、查看行程码和核酸检测阴性证明后，进入缓冲区、穿上一次性鞋套，换上白大褂、口罩，戴好帽子，按照规定程序洗手、烘干、杀菌，蹚过消毒池，经过密闭风淋等一系列消杀，终于进入发酵车间。
干净的发酵车间内，整齐地摆放着260个发酵坛，据介绍每个坛子发酵150公斤酸菜。技术人员介绍竹园村酸菜制作全过程，并现场开坛检查酸菜发酵情况。很多人不到现场，可能想象不到，传统工艺的酸菜，在竹园村做得如此讲究。制作设施设备及过程，严格按照现代化食品加工厂的要求和程序进行。这也难怪，竹园村酸菜一直能保持鲜亮脆嫩、酸香爽口的优良品质。用竹园村品牌创始人周素琴的话说：从源头把关，传统工艺、自主配方，用真材实料，真才实学、真情实意，做出香、辣、脆、酸、鲜、爽的竹园村美味酸菜鱼火锅，奉献给广大消费者喜爱的美味健康佳肴。
池酿豆瓣酱 酿造环境 超出很多人记忆和想象
走进高大、宽敞、明亮的竹园村豆瓣车间，映入眼帘的是一排排偌大的长方体发酵池，干净整洁。豆瓣酱正在偌大长方体发酵池中发酵，移动式搅拌机代替传统人工操作，搅拌更均匀，让发酵更充分。现代化酿制车间的洁净度，远远超出很多人关于农家作坊发酵豆瓣酱、辣椒酱的记忆和想象。
据陕西竹园村食品科技股份有限责任公司总经理张涛介绍，他们精挑
秦椒，在清洗之后，粉碎，入池加入发酵好的蚕豆搅拌继续发酵，成熟后再进行配方调制，最后罐装。一瓶豆瓣酱从原料加工到出品需要6至8个月。张涛表示，之所以选用秦椒，是因为它皮薄而含营养物质丰富，与豆瓣充分融合，酿制成的豆瓣酱，香辣宜人、酱味浓郁、回味醇厚悠长。
竹园村 真情实意 三产融合高质量发展
1990年初，周素琴在陕西汉中南郑县靠“一台相机，两碗清茶，三张桌子”起步，逐渐把“竹园村”火锅开到汉中、西安，甚至到全国多个地区，将这源于巴蜀、融入秦韵，集酸、香、麻、辣为一体的“竹园村”牌陕派火锅开到全国。
“竹园村”火锅汤醇、味美、菜鲜、价宜，顾客百吃不厌、回味无穷，其中“酸菜鱼火锅”“蹄花滋补火锅”“鸳鸯汤火锅”被中国烹饪协会授予“中华名火锅”称号。
为了确保产品安全和质量稳定，“竹园村”确立了“从田间到餐桌、一体化经营”发展模式，主要产品涵盖前端种植的各类叶菜、瓜果，中端火锅底料、酱料、酸菜、调味料、调理食品、净菜及末端的特色小吃、营养餐、特色火锅等，形成了“一产绿色田园种植，二产放心‘竹园’产品，三产美味火锅营养快餐”的三产融合发展模式。
因为热爱，凭着执着，30多年来，周素琴专注于安全、营养美食事业，把一口小小火锅做成了集现代化种植、农产品深加工、销售和餐饮服务于一体的美食全产业链公司。放眼未来，周素琴表示，他们不忘初心，始终秉持“真情实意”的经营理念，承担“为国人提供健康食品”的使命，继续完善和扩充全产业链功能，着力价值链挖掘、三产深度融合、延伸产业链，做大、做强、做精食品产业，形成产学研一体化、种养加相结合、贸工农一条龙的食品安全健康产业体系，实现企业高质量发展，带领员工和农民朋友圆梦小康，促进产业、振兴农村和区域经济发展。
文/图 本报记者 唐明军 王晓峰
豆瓣酱火锅